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我们这里所说的“艺”，是指制茶、烹茶、品茶之术；我们这里所说的“道”，是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，艺则失去精神。茶艺，有名有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。

著名茶文化专家蔡荣章认为：“如要强调有形的动作部分，则使用‘茶艺’；强调茶引发的思想与美感境界，则使用‘茶道’。指导‘茶艺’的理念，就是‘茶道’道依存于茶艺，舍茶艺则无茶道。茶艺的内涵小于茶道，但茶艺的外延大于茶道。茶艺可以独立于茶道而存在，作为一门艺术，也可以进行舞台表演。因此说，表演茶艺或茶艺表演是可以的，但说茶道表演或表演茶道则是不妥的。因为，茶道是供人修行的，不是表演给别人看的，可表演的是茶艺而不是茶道。

五、茶文化的演变与发展

我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、泡茶以及当代饮法等几个阶段。

古代饮茶方法不同于现今。古人饮茶法的记载始见于三国时代（公元220～280年），魏国人张揖《广雅》记载：“荆、巴间（地处今长江中游一带）采茶作饼……若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼（mào）之（‘芼之’即茶末与葱姜等煮成羹食）。其饮醒酒，令人不眠。

（一）唐代烹茶

进入唐代（公元618～907年），饮茶以烹煎为主，将茶饼碾碎成末再饮。据陆羽《茶经》记载，唐时文人啜茶法，采茶制饼，把干茶饼放在无烟炭火上炙烤，候冷入茶碾碾成茶粉，过罗备用。煮茶时先烧一锅开水，稍沸时放点食盐调成咸味，即用“茶则”（量具）匙茶粉入锅、搅匀稍煮，舀入茶碗，温降至适口时趁热喝。一碗不够，再喝一碗。唐时人们感觉适量饮茶可以提神醒脑，陆羽称之为“荡昏寐”。陆羽总结、提倡的饮茶法是饮茶史上“清饮法”的雏形，因为仍保留加盐的饮茶方法。

唐代民间饮茶采用的是“调饮法”，即将茶叶与其他食物掺和煮饮。陆羽《茶经》记载的是把茶饼捣碎“贮于瓶缶中，以汤沃焉，谓之痷（通‘腌’）茶，或用葱姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”，即煮得透熟饮用。唐末文人皮日休介绍说：“季疵（即陆羽）以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”唐代樊绰《蛮书》说云南少数民族饮茶，“以椒、姜、桂和烹而饮之”。陆羽一派文人不主张这样饮法，认为这样茶汤像“沟渠间弃水”（见《茶经·六之饮》）。但民间习俗就是这样饮法，也就是“调饮法”。从此以后，“清饮”和“调饮”两种方法逐渐发展传播至今。

（二）宋代点茶

进入宋代（公元960～1279年），经过蔡襄和宋徽宗等上层人士的提倡，饮茶趋向精致，对清饮法进行了两点改进：一是茶粉由锅煮改为碗泡，名曰“点茶”、“分茶”；二是茶中不再添加咸味或香料，但仍保留茶汤和茶粉渣一道喝的习俗，即相当于现代日本“抹茶道”的点饮法。唐宋清饮法可称“汤、渣同饮”。

（三）明代散茶冲泡

进入明代（公元1368～1644年），基于制茶简约化，绝大部分地区不再制作茶饼，而改制成散形茶叶，时称“草茶”，即相当于现代炒青、烘青、晒青的前身。泡饮时，取茶叶入茶壶、茶杯，开水冲泡，留下茶渣不食，进入完全的“清饮法”。散茶开始被人们接受，用沸水冲泡散茶的饮茶方式走进了人们的生活。

清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。当时，中国已成为世界上最大的茶叶出口国。绿茶，重在保持鲜美的口感和鲜嫩的颜色，而这两者，最怕的就是高温。温度过高，会导致维生素C和多酚类等物质被破坏，鲜爽感下降，色泽也会变暗。

☞ 冲泡要点

绿茶适合用玻璃杯冲泡，可以观其形态。用80-90℃的水慢慢将茶叶浸润，让其自然舒展，内含物质缓慢释放。而不是用开水猛烈冲击，破坏它的鲜美。

02

红茶

小心闷出酸涩味

红茶是全发酵茶，如果冲泡不当很容易出现酸涩味，甚至产生苦味。

☞ 冲泡要点

红茶不宜闷泡，注水后尽快出汤，会获得一杯清甜爽口的红茶。使用的盖碗碗口一定要大，散热透气。

置茶量可以少一些，让茶叶有充分的透气空间，而不至于闷坏。

出汤要滴干净，不要留有水与茶叶接触过久，出完汤把盖子打开散热。

03

黄茶

水温不宜过高

黄茶冲泡要点和绿茶基本一致。黄茶属于轻发酵茶，蒙顶黄芽、君山银针等都属于黄茶。

☞ 冲泡要点

其茶质细嫩，水温太高会把茶叶烫熟，所以冲泡温度最好在85-90℃之间为宜。

冲泡黄茶，按照茶具容量放入四分之一黄茶茶叶，也能够依据自己的口味进行斟酌增减。

第一泡的最佳冲泡时间为30秒，第二泡延伸到60秒，第三泡再延伸至大概2分钟，这么泡出来的茶汤口感更佳。

用玻璃杯或瓷杯，尤以玻璃杯泡君山银针为上，可欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，有“三起三落”的妙趣奇观。

04

黑茶

醒茶醒得好成功一半

黑茶在后发酵和储存的过程中，难免会产生一些仓储、陈旧的气味。当然如果是发霉变质的茶就另当别论，肯定不能喝了。

☞ 冲泡要点

紧压的黑茶，在饮用之前先解块，放于通风干燥处散几天，再放进透气的陶罐储存一到两个月。

冲泡时第一泡先润一下，让紧压茶充分展开，散去异气，第二泡更好喝。

但需注意润茶时间不可过久，需快速出汤，避免丢失太多内含物质。

05

乌龙茶

重在高香韵味

福建、广东、台湾是乌龙茶的主要产区，这几个地方盛行的功夫茶泡法就是乌龙茶的泡法。

小壶和小杯，是功夫茶的标配，冲泡前需要温杯烫壶。冲泡的技巧讲究高冲低斟，最大限度保持茶香茶味。

☞ 冲泡要点

乌龙茶需要用沸水冲泡。条形的单丛茶和岩茶的冲泡要点是即冲即出，而颗粒形乌龙茶时间可以稍微长一点，等茶叶舒展之后再加快出汤速度，而泡到五泡以后，都需要延长时间。

06

白茶

注意区分老嫩

白茶的原料等级一般按照采摘的嫩度分为白毫银针、白牡丹和寿眉。

☞ 冲泡要点

白毫银针和高级白牡丹要保持其鲜甜故不能用沸水，一般以90℃为宜，冲泡时间大约在30秒

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